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Es bastante habitual tener un recipiente en la cocina en el que guardar el aceite para darle más de un uso. Sin embargo, aunque reutilizar el aceite para cocinar puede ser bueno para el bolsillo, no lo es para la salud según la evidencia científica.
Esta revisión crítica de los estudios previos al respecto, publicada en la revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition, señala que los aceites de cocina que se calientan repetidas veces generan diferentes compuestos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, algunos de ellos cancerígenos. Tanto su consumo como la inhalación de los humos que se generan pueden presentar un problema grave para la salud. De esta forma se concluye que estar expuesto a estos humos aumenta la incidencia de células aberrantes y el gran consumo de aceites reutilizados, muy presentes en los ultraprocesados fritos, se asocia con una serie de tumores malignos como el cáncer de pulmón, colorrectal, de mama y de próstata.
Qué es lo más recomendable
Para empezar, como explica el dietista-nutricionista Carlos Ríos en su libro “Come comida real”, es importante evitar los aceites vegetales refinados, pues son más inestables al calor y producen estrés oxidativo. Es decir, el aceite de girasol o cualquier otro aceite refinado no es adecuado para la salud, pues cuando se someten a un tratamiento térmico una o varias veces se pueden producir compuestos dañinos. Su consumo contribuye al estrés oxidativo, que puede desembocar en un estrés oxidativo crónico y, a su vez, promover la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles como el cáncer.
Un estudio realizado por Lucía Ramos, y que Carlos Ríos menciona en su libro, es la prueba de ello: tras analizar la composición y la resistencia a la temperatura de 22 tipos de grasas y aceites se demostró una muy mala estabilidad por parte de la mayoría. Especialmente los aceites con más contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 6, como el aceite de girasol o el aceite de sésamo, que a mayor temperatura producen más compuestos dañinos.
Esto, sin embargo, no se produce en el aceite de oliva virgen extra debido a sus ácidos grasos monoinsaturados y a sus compuestos antioxidantes, que le confieren mayor estabilidad. Por lo tanto, como explica el dietista-nutricionista, este es el aceite más recomendable para cocinar, “especialmente en frituras cortas y que no se reutilizan”. De esta forma, lo más aconsejable es descartar los aceites refinados y utilizar aceite de oliva virgen extra para cocinar, pero de un solo uso, porque a pesar de que este es más estable al calor, todos los aceites se degradan y pierden calidad al someterse a varias frituras.
(iM-rrc)
